새로 산 식칼은 일반적으로"개발"하지 않으므로 먼저 굵은 숫돌에서 칼을 갈아낸 다음 가는 숫돌에서 날카롭게 갈아야 한다.무딘 식칼로 농도 10% 의 소금물에 몇 분 정도 담근 뒤 연마하면 연마하면서 소금물을 떨어뜨려 칼을 빠르고 날카롭게 한다.식칼이 무디므로 가능한 한 롤러 가장자리나 그릇 바닥에 긁지 말고 칼날이 손상되지 않도록 해야 한다;칼을 사용한 후, 가장자리에 닿지 않도록 던지지 말고 칼틀에 삽입해야 한다;칼은 항상 뾰족하게 깎아야 하고, 뾰족하게 깎는 횟수는 플러스와 마이너스가 같아야 한다.가운데로 양 끝 다듬기;공구는 보통 통풍, 건조한 곳에 놓아 물과 가스 등을 멀리한다.